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微甜型爽口鵝肥肝切片烹飪做法
- 2020-05-31-

  由於市場在不斷地擴大,肉製品越來越多,人們的選擇也越來越多,相應的就會產生肉製品剩餘嚴重,一般情況下的處理方式是將快要過期的肉製品通過加工成熟料,製成罐頭、冷凍食品或者是真空包裝食品等等。

  通過這樣的方法可以減少食物的浪費,但是諸如泡椒風爪、鹵製豬蹄、鹵製雞腿或者牛肉、魚幹等即使在封裝錢經過殺菌的處理,在真空包裝袋中一段時間後難免也會受到溫度、濕度、包裝結果等的影響。

  肉質食品的口感、色澤和味道不同程度的受到影響;表現在肉質組織變軟發黏,色澤變暗無光澤,同時伴有大量汁液流出不好的氣味。

  針對這一點,將有一種新的方法,通過添加苦竹葉粉的香辛料提取液來醃製、鹵化入味肉質品,達到增加保質期的目的。

  一種入味微甜型爽口鵝肥肝切片,由以下重量份的原料製成:苦竹葉30~45、鵝肝80~120、白砂糖20~30、草果3~8、生薑5~10、胡椒3~6、蔥2~5、海藻鹽10~20、山楂核5~10、潘茄醬20~35、高梁酒12~25、桑葉6~12和適量的水[0006]所述一種入味微甜型爽口鵝肝的製備方法,包括以下幾個步驟,

  (1)將苦竹葉清洗幹淨之後於60~80℃烘箱中幹燥10~15h,每2h翻動一次,取出後研磨過80~120目篩,於不透光容器中保存備用

  (2)將鵝肥肝切片放入湯鍋中,加入5~10倍其重量份的清水,煮製10~30min,取出放入冰箱中冷凍,於-10、-5℃條件下凍藏1~2d,完成後放入容器中,低壓條件是0.1~0.4MPa,溫度30~60,放置幹燥脫水3~6h

  (3)將山楂核、草果、胡椒先幹炒3~8min至表麵焦黃爆香,然後混合加入白砂糖、草果、生薑及其他以下未涉及的剩餘成分,按料液比1:6~12加水,一次性煮沸,然後小火煎煮5080min,過濾得湯汁

  (4)將(3)所得湯汁與(1)所得苦竹葉粉劑混合,加入番茄醬調製成膏體,然後均勻塗抹在(2)的鵝肝的表麵,在超聲波頻率40~50kHz,提取溫度70~-80℃,作用時間20~30min,完成後取出,靜置醃製20~30h,然後清水衝洗表麵殘渣,晾幹表麵水分就行。

  將肉質物料放入清水中煮製一段時間,將肉質煮熟同時煮爛,一般的肉質食品肉質太硬不利於食用,同時本發明的煮製還有個很大的作用是,通過煮來增加肌肉組織及皮層間隙中的水分,增加其中自由水的含量,肉質鬆軟可口,入口即化的結果是因為肌肉纖維中充滿了水分,使肌肉組織破壞產生的。

  這一步可以讓肉質(鵝肥肝切片、鴨爪、雞爪、雞腿、雞肫等)常用於貨架食品的物料吸水,導致肉質膨脹。