法式鵝肝的加工

　　(1)工藝流程。宰前檢驗→屠宰→浸燙→脫毛→清洗除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內髒→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏。

　　2)操作要點。

　　①冷卻。將清理毛後的鵝胴體馬上置於5℃溫度下冷卻18小時左右,使得體表幹燥、脂肪凝固、內髒變硬,以利於剖腹取肝。

　　②剖腹取肝。將冷卻後的肥鵝胴體放在操作台上,從鵝龍骨未端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前沿。慢慢切開腹膜,把肝髒暴露出來,精心切割,取完整的肝髒。將取出的肝髒放入鹽水中浸泡10分鍾後取出,用潔淨布擦幹表麵,分級裝盤。取肝時室內的溫度應保持在5℃以下。

　　③法式鵝肝感官標準。一般顏色就是淡黃色也有粉紅色，好的肝應為攻瑰色,質地柔軟結實,表麵光亮,沒有斑點,色澤均勻一樣。

　　④保藏與運輸。將處理後的鵝肥肝按規定放入塑料盤內。盤的下麵鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中。也可把處理後的肥肝放在28℃溫度下速凍,然後經包裝放在18-20C以下,可保藏2~3個月。

　　2.鵝肥肝醬的加工

　　(1)工藝流程。肥肝解凍→衝血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌一無菌包裝→成品。

　　(2)操作要點。

　　①解凍。將凍結肝置於4℃溫度下緩慢解凍,阻止鵝肝的水分還有脂肪的減少。

　　②衝血。用清水把血衝洗幹淨,以免影響肝醬的色澤。

　　③水煮。肥肝解凍後,由於酶的活性增加和微生物的汙染,在以後的加工中極易變質。因此,用85~95℃的熱水燙,利於扣製酶的活性和微生物的生長繁殖。

　　④配料。為了增加肥肝醬的風味和增加其穩定性,按比例加入食鹽、味素、香辛調料和穩定劑。成品鵝肥肝醬配方如下:鵝肝880克,葵花油4.0克,洋蔥4.0克,鮮薑0.5克,曲酒0.5克,精鹽1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,維生素EO.05克,酷蛋白0.5克。

　　⑤打漿。用打漿機把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。

　　⑥高溫殺菌。因為肥肝中可能有孢杆菌等耐熱菌,一般咱們法式鵝肝製作的鵝肝醬需要115~118℃下滅菌30~40分鍾。

　　⑦包裝。殺菌後的肥肝醬,而且還要盡快在無菌的環境下裝瓶、封口。空罐應嚴格消毒。包裝後的罐頭放在35℃溫度下保持1周,剔除脹罐、漏罐和變形後即為合格產品。也可裝罐後高壓殺菌,包裝入庫。

　　3.產品合格指標肥肝醬的顏色與形狀的規定，開罐後表麵有一層1米厚的白色油脂層,油脂層下的肝醬呈灰黃色,質地細膩柔軟。品嚐時味道鮮美,鹹淡適中,香味濃鬱。