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分享法式鵝肝的做法
- 2020-10-27-

       將法式鵝肝以油煎、真空低溫烹煮、先油後真空低溫煮和先真空低溫煮後油煎四種方法烹調後,分別對其水分、蛋白質、脂肪和灰分進行測定,並記錄烹調前後鵝肝的重量,計算多種營養素的保留。結果表明:蛋白質在真空低溫烹時保留含量高;脂肪在油煎時含量高;水分含量在真空低溫烹任時損失少經四種方法烹調後灰分含量均有所增加,其中真空低溫烹任增加幅度大;真空低溫烹飪是一種較好的烹調方法。

  將好的原料用真空袋包裝,放於65℃的低溫烹飪恒溫機中煮20分鍾,取出,冷卻,然後將醃製好的法式鵝肝置於不粘鍋中,煎至兩麵金黃即可。

  烹調方法對普通鵝肝中蛋白質含量的影響與對照組相比,不同的烹調方法對鵝肝中蛋白質含量的影響不同,油煎過程中鵝肝熟樣的蛋白質含量損失較少,這可能是由於在油煎時鵝肝中的一部分蛋白質發生熱氧化分解致使含量降低,而油煎會在鵝肝表麵形成一層油脂膜,減少蛋白質的損失。

  真空低溫烹任過程中鵝肝蛋白質的保留高,這主要是因為一方麵烹調後鵝肝的重量損失較少,另一方麵在溫度低、時間短的烹任過程中,鵝肝中的蛋白質水解程度較低,從而使得肝蛋白質相對保留的較多。經烹調後,鵝肝中蛋白質均已變性,但卻利於機體對蛋白質的消化吸收。

  烹調方法對普通鵝肝中脂肪含量的影響可知,與對照組相比,不同烹調方法均導致鵝肝中脂肪含量的損失,其中以真空低溫烹任下鵝肝中脂肪含量低,而油煎過程中鵝肝脂肪含量的保留高,這主要是由於在油煎過程中,鵝肝中的脂肪一部分來源於食用油另一部分則是由於高溫使得一些化學鍵斷裂,脂肪容易被取出來;而真空低溫烹煮過程中溫度較低,烹煮時間也較短,故法式鵝肝中的脂肪不易於析出。