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法國鵝肥肝的做法
- 2018-09-25-

法國鵝肥肝定義

    根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義,Foie Gras是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝髒。”如果較真一些,區分鴨肝和鵝肝可以從標簽顏色來看:鵝肝為金黃色標簽、鴨肝為象牙色標簽。“ Foie Gras Goie”是鵝肝,“Foie Gras Du Canard”是鴨肝。兩者的口味區別其實並不真的那麽明顯—隻有資深饕餮們認為,鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。

法國鵝肥肝做法

    很多高級餐廳的大廚,更喜歡料理新鮮的法國鵝肥肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。此外,鬆露和無花果也是鵝肝的絕配。

    法國鵝肥肝的吃法,是加熱至35℃,這時候法國鵝肥肝脂肪開始融化,故有入口即化的感覺。法國鵝肥肝雖然細膩嫩滑如奶油,但是有筋經絡藏於鮮鵝肝中,要全部挑幹淨,處理步驟非常繁瑣——不亞於處理燕窩,這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡,則說明這家餐廳你下次不用再去了。