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法式鵝肝的做法
- 2020-06-13-

  法式鵝肝的做法

  鵝肝的飼養在法國是一門工藝,要將一副通常隻有30g的肝養到900g,關鍵是靠一日數次的填鴨式喂養。這種養鵝專養肝的奇怪飼養方法是埃及人在兩三千年以前發明的。

  古埃及人早就發現,如果讓白鵝少動多食,再喂吃無花果,養出來的鵝肝不但肥大而且甜美。這種養殖方法大約在500年前傳到法國,發展至今,喂的飼料由無花果變為甜玉米,法國人不但將“鵝肝”養殖工藝發揚光大,還創造出了美味的鵝肝醬。

  法式鵝肝以名菜的選擇而出名,原料也來之不易。選用鵝、玉米、脂肪和鹽作為“喂鴨”飲食,每天至少喂一公斤飼料至少四周,直到鵝的肝髒變大。這些鵝肝通常重700克到900克。

  烹調專家們認為,鵝肝醬難做的關鍵,主要在於"火候的掌握"。廚師拿到一副新鮮的鵝肝,先要小心將上麵的血絲、筋絲別除幹淨,再配上香料、白蘭地、波特酒一起放入蒸籠中隔水加熱,溫度須保持在70℃-75℃之間,整整蒸上1h。然後,廚師將浮在表麵上的鵝油取出,加以精煉再鋪回做成的鵝肝醬上麵。精煉的油脂不但利於增添鵝肝的風味,還可以增加保存期限,並使鵝肝醬綿密細膩,入口即化。

  然而,選擇合格的鵝肝是保存鵝肝的一個重要環節。在正常情況下,新鮮法式鵝肝隻能保存24小時,貯藏溫度在0度到2度之間。

  1.將鵝肝、牛奶、蛋黃、鹽黑胡椒、白蘭地、淡奶油、濾嘴、藍莓醬倒入瓶底,將濾過的鵝肝倒入蒸籠,蒸35分鍾,冷卻,加入紅李。

  2.切一個鵝肝,用蛋黃醬包好,用薑餅包好,煎一下,放一個茉莉花冰淇淋,然後扔一個糖球和長壽糖。

  3.將鵝肝去筋,加入海鹽、白酒、白蘭地、鹽黑胡椒,蒸45分鍾,冷卻,切成圓形。

  4.煮好的鵝肝用錫紙包好,倒入100%果汁。最後,在頂部放上一個小碟子。