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法式鵝肝的來源及生產分析
- 2020-09-24-

  在法式料理中,法式鵝肝被尊為美味佳肴。國內的餐廳將這種美味呈上餐桌,普通消費者也逐漸對其產生了興趣。肥鵝肝。是指春天出生的鵜經過3個半月的常規喂養後,開始采用填喂,並阻止其活動的喂養方式使其增肥,重量增至5kg以上宰殺拿到的鵝肝。采用填喂方式喂養的鵝,其肥肝的體積能夠到達常規喂養的肝髒的7~8倍,還有些能到達10倍左右。肥鵝肝質地綿軟、脂香醇厚、入口即化。

  肥鵝肝的脂類含量約40g/100g~60g/100g不飽和脂肪酸占脂類總質量的65%~68%;卵磷脂含量能達45g/100g~7g/100g,約常規喂養鵝肝的3倍。肥鵝肝的脂類總量能達59.55g/100g,肥鵝肝脂類含量為普通鵝肝脂類總量的24~30倍。

  法式鵝肝的生產:

  品種和鵝齡的選擇:鵝品種是影響肥肝生產水平的因素。通常,成年體型大頸粗短、生長快的肉用型雜交品種均適於肥肝生產。我國多選用獅頭鵝、漵浦鵝等進行肥肝生產。鵝的性別不限,公母均可,但一般公鵝的肥肝形成效率高於母鵝。當鵝到10周齡時,其生長速度減慢,大約80日齡起開始強製填肥。

  預飼期的飼養管理:一般青年鵝應有3-4周的預飼期。預飼期盡量讓鵝自由采食,多吃一些青飼料使食道柔軟、膨大,消化道性能良好,以免在填飼時發生事故。另外,預飼前要做好接種疫苗、驅蟲等工作。

  屠宰收肝:鵝填飼:3-4周後屠宰。屠宰時,須小心先切斷頸動脈,倒掛把血放幹。放血後用65C~75C溫開水燙羽毛,時間3~5分鍾。將拔淨羽毛後的胴體放入0℃~5℃的冷藏箱或冷庫裏,存放15~20個小時,再剖腹就能拿到法式鵝肝了。